谁都知道，肉丸好不好吃，关键在于嫩！而要做出入口即化的嫩肉丸，一个秘密武器你绝对不能错过——那就是巴纳德（Panade）。
什么是巴纳德？
巴纳德，源于法语，字面意思是“面包糊”，顾名思义，它就是将面包浸泡在液体中（通常是牛奶）制成的糊状物。制作肉丸时，只需将面包浸泡约五分钟，直到液体完全吸收即可。然后，将这团巴纳德加入你的肉丸馅料中。
最初，意式美籍厨师用它来节约昂贵的肉类，将浸泡过的陈面包与肉末混合。没想到，这一举动竟然意外地提升了肉丸的口感，从此成为肉丸制作中的关键步骤。
巴纳德如何让肉丸更嫩？
你可能做过汉堡或牛排，你会发现当肉接触到热锅时，会立即收缩。无论煎、煮、烤，都会发生这种情况。这是因为肌肉纤维遇热收缩，并排出水分，导致肉块变小。
而加入巴纳德后，它会在肉类蛋白质之间形成物理屏障，阻止蛋白质相互结合和收缩。与肉类蛋白质不同，面包中的淀粉会吸收水分膨胀，并在烹饪过程中保持湿润——就像煮意大利面和米饭一样。因此，巴纳德在肉丸烹饪过程中吸收并保留水分，最终成就入口即化的嫩滑口感。
如何将巴纳德添加到你的肉丸食谱中？
制作肉丸时，我会先将面包放入搅拌碗，倒入足够浸透面包的牛奶，用土豆泥捣碎机将其捣成糊状，然后在准备其他肉丸配料时静置。这五分钟的等待绝对物超所值！
对于一磅肉馅，一个不错的起始比例是3/4杯松散的新鲜面包屑和1/4杯牛奶。如果面包屑看起来很干，可以每次添加1汤匙牛奶，直到所有面包都湿润为止。无论是牛肉、小牛肉、猪肉还是混合肉，我都使用这个简单的巴纳德配方。
虽然牛奶是最经典的浸泡液体，但任何液体都可以。我曾用高汤、葡萄酒、乳清干酪，甚至少许意式肉酱来为我的肉丸增添风味。至于面包屑，我通常使用新鲜的，但你也可以使用干面包屑。传统上，使用优质白吐司面包，将其掰成小块。你可能需要添加或减少一点液体，以使其完全浸透。
关键是要确保你使用的任何液体在加入肉丸混合物之前都被面包屑完全吸收。如果大约五分钟后仍有液体未被吸收，只需将其沥干即可。巴纳德是你的肉丸保险单；它不一定会影响味道，但对于口感绝对至关重要。
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