墨西哥美食看似多样，实则根植于古老的农业技术——米尔帕（milpa）。这是一种传统的农业耕作方式，将玉米、豆类和南瓜三种作物一起种植，形成一个互利共生的生态系统。这种方法不仅可持续，无需化肥和农药，而且赋予了墨西哥菜肴独特的风味和多样性。
什么是米尔帕？定义的差异
米尔帕的概念并非一成不变。圣路易斯El Molino餐厅的厨师Alex Henry将其定义为一种特殊的种植技术，玉米、豆类和南瓜等作物共生，互相补充营养，例如玉米消耗土壤氮，豆类则补充氮，南瓜则覆盖地面防止杂草生长，辣椒则充当天然杀虫剂。这种方法已延续千年，保证了食材的天然和可持续性。Henry强调：“种在一起的，就一起吃。”他餐厅的每道菜都至少包含两种米尔帕种植的食材。
然而，康莱德图卢姆里维埃拉玛雅酒店的行政总厨Alan Carias则认为米尔帕的概念更广泛，它不仅包括特定的作物和种植方法，还涵盖了整个生态系统，甚至包括肉类、海鲜和水果等。他认为，即使对于墨西哥人来说，米尔帕的定义也存在差异，这与缺乏信息和对本土知识的系统性保护有关。
米尔帕的菜单呈现
图卢姆Autor餐厅曾推出由Carias和Tlaxcala Evoka餐厅的厨师Francisco Molina Vázquez合作设计的米尔帕主题八道菜菜单，取得了巨大的成功并成为常设菜单。该菜单展现了西瓜、火龙果、番茄、龙蒿、蘑菇和玉米等多种食材，充分体现了墨西哥的生物多样性。这体现了年轻一代墨西哥厨师对米尔帕的重新关注和推广。
墨西哥烹饪学校的缺失
Carias指出，墨西哥烹饪学校普遍关注法国烹饪技术和食材，而忽视了本土文化，导致米尔帕等本土知识缺乏正式记录和统一的定义。这反过来推动了年轻一代墨西哥厨师回归本土食材和传统技术，例如瓜达拉哈拉Xokol餐厅的厨师夫妇Xrysw Díaz和Óscar Segundo，他们专注于玉米和马扎瓦文化，向消费者普及墨西哥食材和技术的魅力。
普霍尔效应的影响
Enrique Olvera主厨25年前开设的普霍尔餐厅，将墨西哥菜提升到精致餐饮的水平，成为世界最佳餐厅之一，这激发了墨西哥食客和厨师对本土食材和技术的重新审视。“普霍尔效应”促使人们重视墨西哥城的索奇米尔科水上花园的古老农业技术，避免其被遗忘和生态系统受损。
结语
墨西哥美食的统一性在于米尔帕种植的玉米、豆类和南瓜，它们构成了墨西哥菜肴的核心，并衍生出无数变化。通过对米尔帕的重新认识和推广，新一代墨西哥厨师正努力教育大众，传承和发扬墨西哥独特的饮食文化和历史底蕴。食用墨西哥菜，不仅仅是品尝美食，更是品味数千年的历史和文化。
原创文章，作者：睿鸿在线，如若转载，请注明出处：https://mip.orihonor.com/2024/12/13/29443.shtml
