揭秘完美的派皮：哪些“秘密”成分值得尝试？

睿鸿在线 • 2024年11月16日下午7:26 • 热点 • 0 views

对于大多数人来说，好的派皮无疑是烘焙的完美典范。酥脆香嫩，制作精良的派皮入口即化，却依然坚固，能够完美承载从苹果片到南瓜泥等各种馅料。这种微妙的平衡甚至会让经验丰富的家庭烘焙师感到望而生畏。

更让人困惑的是，许多食谱都宣称有不同的“秘密”成分可以确保做出最好的派皮，从醋到起酥油再到伏特加。虽然其中一些成分确实能提升你的烘焙水平，但有些可能并非必要，甚至效果并不理想。本文将深入探讨一些最常见的派皮“秘密”。

派皮的构成

首先，了解派皮的三大主要成分至关重要。面粉、脂肪和液体如何影响最终产品的风味和质地？

面粉

面粉是派皮的第一块基石，提供结构和体积（当一个食谱的材料少于五种时，这一点非常重要）。大多数派皮食谱都采用通用面粉，不仅因为它是最常见、用途最广的面粉（这也是它名字的由来），而且因为它确实可以做出好的派皮……在大多数情况下。通用面粉的蛋白质含量中等，面粉中的蛋白质在与水接触后会形成面筋，而面筋会使派皮变得硬。如果采用正确的烘焙技巧，面粉的蛋白质含量无关紧要。但是，如果你是一个稍微有点焦虑的烘焙师，蛋白质含量较低的糕点面粉可以额外保证做出柔软的派皮。

脂肪

接下来是脂肪——它赋予派皮柔软、酥脆和风味——你需要考虑几种成分选择。黄油往往名列前茅，因为它（可以说）具有上乘的风味。与其他脂肪相比，黄油中水分含量较高，这有助于形成酥脆的口感（由水分在烤箱中转化为蒸汽产生）。其他常用的脂肪包括起酥油和猪油。它们都比黄油含有更多的脂肪，这意味着更柔软的口感，而且都是派皮的好选择——也就是说，如果你喜欢猪油的略带咸味（适合咸派和肉派），以及起酥油更中性的风味。

液体

准备派皮的最后一步是加入液体，将面团融合在一起。液体对于结构至关重要，但加太多液体会导致结构过强（即坚硬）。在许多食谱中，首选的液体是水，特别是冰水，它可以防止脂肪在派皮进烤箱前融化。这很有道理：水很容易获取，而且效果非常好。但是，水也会作为面筋形成的催化剂，过多的面筋会使派皮变得硬。幸运的是，你可以利用水的结构优势，同时减少面筋的形成，通过加入其他液体来代替或与水混合。

考虑到这些因素，以下是一些值得尝试的常见“秘密”成分。

最适合制作柔软、入口即化的质地的成分：起酥油或猪油

如前所述，起酥油和猪油都比黄油含有更多的脂肪，黄油由大约 80% 的脂肪和 20% 的水以及其他乳固体组成。这意味着，当你用与黄油相同的量在食谱中使用起酥油或猪油时，你不可避免地会加入更多总脂肪——因此也会稍微更柔软——到糕点中。但是，你在柔软度方面得到的提升，你可能在酥脆度方面损失了。这是因为黄油中的额外水分有助于产生蒸汽，这可以使你烤好的派皮形成更轻盈、更酥脆的层次。因此，全黄油派皮通常被认为是派皮的圣杯，但黄油和起酥油或猪油的混合可以做出两全其美的派皮。

最适合制作酥脆、易于擀开的派皮的成分：酪乳或伏特加

使用酸性成分是减少面筋形成的一种方法，这就是醋在派皮中很受欢迎的原因。醋的问题在于，你不能使用太多醋，否则派皮会开始带有酸味。你需要用大量的水稀释它，从而大大降低它可能产生的任何影响。一个不错的替代品是酪乳，你可以用它代替水，既能产生蒸汽，又能抑制面筋的形成。酸奶油和鲜奶油也是不错的选择，但由于它们的脂肪含量高且粘度大，最好将其与水混合使用，而不是完全替代。

最后，还有伏特加。与酸性液体类似，伏特加中的酒精可以阻止面筋的形成，而且因为它几乎没有味道，所以可以用比醋更高的比例使用。一个流行的食谱要求使用等量的伏特加和水（各 ¼ 杯）来使派皮水分充足。结果是，派皮酥脆、柔软，而且相对容易擀开。