想象一下：你的火鸡烤得完美无缺，土豆泥蓬松无块，配菜也调味得恰到好处。整个家庭都在焦急地等待着，而你则忙着“现做”酱汁。
所有人的目光都集中在你身上，而你则祈祷着酱汁不会结块。我从未真正理解“一切都很美好”这句话。显然，说出这句话的人一定从未在所有亲戚的注视下匆忙制作酱汁过！
不过，别担心！经过多年的反复尝试，我终于将制作酱汁的过程变成了科学。我甚至还联系了几位顶级厨师，向他们请教制作最佳酱汁的诀窍，这样你今年就可以坐下来放松身心；现在该你闪耀光芒了！
谈谈肉汁
没有烤盘底部形成的漂亮“焦糖色”（即褐色颗粒），酱汁就什么也不是。为了增强肉汁的风味，我会在烤盘底部加入切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜。
确保你使用的烤盘可以促进褐变。我使用不锈钢烤盘，因为不粘锅不会产生那么多的美味焦糖色。
想要让你的酱汁拥有更多褐色颗粒，试试来自曼哈顿Little Owl餐厅的厨师Joey Campanaro的这个小技巧。“我会使用所有火鸡内脏，撒上大量盐和胡椒粉，然后在平底锅中煎至褐色。我会用酒将锅底的焦糖色刮下来，然后在液体蒸发后取出内脏，冷却，切碎，再加入酱汁中以完成最后的烹饪。”
你也可以只在平底锅中将内脏煎至褐色，收集一些额外的焦糖色，然后用高汤将锅底刮干净，并将液体过滤到你的肉汁中。
什么是“ deglazing ”？
当你努力创造出所有这些风味后，你肯定不想浪费一滴。将烤好的火鸡转移到切菜板上静置后，在热的烤盘底部加入一些液体，用木勺刮擦，将所有风味和脂肪从底部刮下来。
水或高汤都可以，但我更喜欢干白葡萄酒或苦艾酒，因为它们风味更佳。Campanaro用白兰地或马德拉酒将锅底刮干净，为他的酱汁增添醇厚感和丰富感。如果你使用酒精来将锅底刮干净，将锅放回烤箱中几分钟，让酒精稍微蒸发一下。
将锅底刮干净后，我会将所有东西过滤到细密的网筛中，以确保从一开始就拥有无块的肉汁。
别怕“ roux ”！
roux 是由脂肪和面粉混合而成的，可以使你的酱汁变稠。制作火鸡酱汁中使用的脂肪大部分都是火鸡脂肪，它会收集在你的肉汁中。我通常会添加一些黄油来增强脂肪的味道。
我用等量的脂肪和面粉来制作酱汁 roux 。Campanaro用这个简单的方法来提升 roux 的风味：“为了制作 roux ，我会将面粉烤一下，这会让它散发出一股温暖的节日气息，我们都渴望这种味道。”
你可以在烤箱中用 350°F 的温度将面粉在有边的烤盘中烤约 10 分钟，或者在炉子上用干锅烤 4 到 5 分钟，直到变成金棕色并散发出坚果香。
制作 roux 时要慢慢来，稳扎稳打是关键。对于酱汁来说，你想要将 roux 烹饪到深金黄色。这通常需要 3 到 4 分钟，但你的眼睛和鼻子是最好的判断者。把它煮到像太妃糖的颜色，闻起来有坚果的味道。
高汤选择
一旦你的 roux 完美无缺，就可以添加高汤了。自制高汤是最佳选择（虽然也有许多美味的商店购买的高汤），它不仅风味最佳，而且含有最丰富的胶原蛋白，这将赋予酱汁丝滑的口感。
曼哈顿 Il Totano 餐厅的厨师兼老板 Harold Dieterle 巧妙地利用他的慢炖锅在感恩节前夜制作自制骨头汤。他说：“我喜欢在感恩节前夜用慢炖锅制作高汤。”
添加高汤时，要慢慢来。一旦 roux 变成金黄色，慢慢地加入温高汤，一边搅拌，以防它凝固。一旦混合物变得光滑，你就可以自由地加入更多高汤，直到达到你想要的稠度，记住酱汁在煨制过程中会稍微变稠，在转移到酱汁碗后会变得更稠。
故障排除
你做到了！如果它不够完美，别担心。我帮你解决！
对于淡而无味的酱汁：我喜欢在我的酱汁中滴入一两滴酱油来增强鲜味。Campanaro用“大量的鼠尾草、香菜和少许红糖”来提升他的酱汁。
对于太咸的酱汁：有时，酱汁会因为火鸡的盐水或调味料而变得太咸。如果这种情况发生在你身上，找一些柠檬汁或醋，搅拌到酱汁中。它有助于中和盐分，而且你的酱汁不会尝起来像柠檬或醋。你只需要一两滴。我从大约一茶匙开始。
对于结块的酱汁：Dieterle 建议，“如果你的酱汁中使用增稠剂，一定要用筛子过滤一下，以保持它的光滑。”如果你的酱汁太稠，无法通过筛子过滤，那就加入一些高汤，把它稀释到足以过滤掉块状物。然后，一旦它变得超级光滑，你就可以通过再煮几分钟来使它变稠。
对于稀薄的酱汁：用玉米淀粉和冷高汤制成糊状物（从一汤匙玉米淀粉开始，用一汤匙高汤稀释），然后逐渐搅拌到酱汁中（你可能不需要全部使用）。为了激活糊状物的增稠特性，将酱汁煮沸约 1 分钟。你可以重复这个过程，直到你的酱汁达到你想要的稠度。
所以，我想这一切都是值得的？让这些提示和技巧成为你制作有史以来最美味的节日酱汁的指南！
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