厨房里总有些事让我们忍不住掉眼泪，比如不小心碰到烤箱里滚烫的烤盘，用削皮器不小心割伤手指，或者把一块昂贵的肉烤焦了。疼痛、沮丧和浪费，这些都是让我在厨房里抓狂的原因，但有一种事会让我像电影《飞屋环游记》开场一样嚎啕大哭：切洋葱。
为什么切洋葱会让我们流泪？
在《食物与烹饪：厨房的科学与传说》一书中，作者哈罗德·麦基解释了这些刺激性洋葱科植物背后的科学原理。他写道：“洋葱科植物的独特风味来自于它们防御性的硫元素使用。生长中的植物从土壤中吸收硫，并将其转化为四种不同的化学武器，这些武器在细胞液中漂浮，而它们的酶触发器则单独保存在一个储存液泡中。”（液泡是细胞内的空间。）
通过切、片、剁、泥和切碎等方式打断洋葱的细胞，就会释放出酶，这种酶会“将弹药分子分解成一半，产生刺激性、强烈的硫磺分子”，麦基写道。洋葱尤其会产生一种硫磺产品，这种产品会充当催泪剂，或导致流泪的物质：“这种挥发性化学物质会从受损的洋葱中逸散到空气中，并落到切洋葱者的眼睛和鼻子中，在那里它显然直接攻击神经末梢，然后分解成硫化氢、二氧化硫和硫酸。”
减少流泪的小贴士
影响洋葱刺激性的因素有很多，包括洋葱的种类、温度和年龄。但几乎所有的洋葱都有可能在切的时候让你流泪。为了减少流泪，我有一些小贴士可以遵循。
使用锋利的刀
在我多年在餐厅和测试厨房工作的经验中，减少那些催泪刺激物影响的最快（也是最容易）的方法是用一把非常锋利的刀切洋葱。这并不能完全消除切洋葱时流泪的可能性，但你能越容易地切穿洋葱，进入你的眼睛的硫化物就越少。
尝试冷藏洋葱
你可以通过将洋葱冷藏约一小时来减少挥发性分子。但说实话，除了准备一大批焦糖洋葱之外，很少有情况我会记得预先冷藏洋葱。我也不建议长期将整个洋葱存放在冰箱里，因为过多的水分会使它们变得糊状。
在风扇附近工作
通过适当的通风，将硫化物远离你的眼睛和鼻子。一个基本的烤箱排风扇不会起作用；相反，你应该打开一个风扇，让它朝远离你的方向吹。这将减少进入你的鼻腔和眼睛的催泪剂数量。
保护你的眼睛
到目前为止，很多建议都是帮助解决边缘问题，但有一个方法可以保证你在下次切洋葱时泪腺保持干燥。戴上护目镜，催泪剂就不会刺激你的眼睛。当我还在EatingWell测试厨房工作的时候，我们有一副护目镜，供任何想要保持眼睛干燥的人使用。而且，尽管看起来你好像要去滑雪场滑雪或者游几个泳道，但洋葱护目镜确实很管用。即使只是戴着眼镜（就像我一样），也能帮助保护你的眼睛。
结论
如果你是一个洋葱爱好者，你不需要忍受切洋葱时带来的眼泪。有一些方法可以减少切洋葱时产生的高浓度硫磺，比如冷藏洋葱或打开风扇，但保持眼睛干燥的最佳方法是戴护目镜。你甚至可以戴一副眼镜（切几磅洋葱做汤的时候戴飞行员墨镜？），帮助减少流泪。
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