如何打造完美的法式奶酪拼盘？

在美国，奶酪通常会被融入到其他食物中，比如芝士通心粉、披萨、墨西哥卷饼、三明治等等。即使是在晚餐前或晚餐后单独享用奶酪，也往往会搭配饼干或面包，或者更高级一些，会搭配水果、坚果、蔬菜和肉类。但在法国，人们常常直接享用一块块奶酪，没有任何饼干、面包或其他配料。“我认为这体现了我们对奶酪的文化理解差异，”约翰·蒙特兹说，他是一位认证的奶酪专业人士，也是纽约默里奶酪公司的培训和课程经理。“在美国，我认为我们仍在克服奶酪作为配料的观念。因此，单独享用奶酪的想法仍然有点奇怪。”

打造完美法式奶酪拼盘的指南

从三到五种奶酪开始。制作奶酪拼盘时，首先要考虑的是你想放多少种奶酪。蒙特兹说他通常会选择奇数个，主要是因为他认为奇数从视觉上比偶数更好看，而且他喜欢至少放三种奶酪。

混合不同的质地和风味。制作基础奶酪拼盘的一般准则是，要包含一些硬质或半硬质奶酪、一些软质奶酪和一些蓝纹奶酪。因此，经典的法式奶酪拼盘可能会包含一块硬质阿尔卑斯山奶酪，比如康泰奶酪，一块软质奶酪，比如布里奶酪，以及一块蓝纹奶酪，比如罗quefort奶酪。你也可以尝试混合不同类型的奶源，比如山羊奶、绵羊奶和牛奶奶酪。

当然，蒙特兹说，他和他的奶酪师朋友们有时会进行垂直品尝，品尝同一类型奶酪的不同版本。“这取决于你的品尝哲学，”他说。“对于普通聚会，你想要取悦所有人的时候，我认为多样性是最好的选择。所以，多种奶源是最好的。然而，当我与在行业内工作的我的朋友们聚会时，我们喜欢进行垂直品尝。”他谈到最近一次品尝了三种蓝纹奶酪（罗quefort、蓝纹奥弗涅和1924蓝纹），他说：“能够品尝到这些微妙的差异真的很酷，但我的意思是，如果你想取悦所有人，只放三种蓝纹奶酪可能不是最好的方法。”

考虑季节因素。虽然我对农产品来说是比较固执地坚持季节性（请不要在秋天给我吃芦笋，也不要在夏天给我吃冬南瓜），但我以前从来没有想过奶酪的季节性，直到我和蒙特兹谈过。“我认为，对你的方法采用季节性很重要，”他说。例如，在春季或夏季考虑软质奶酪时，蒙特兹说他可能会选择一种简单的鲜山羊奶酪。“当动物们正在吃草，奶酪是由一家好的乳品厂制作的时候，这种简单的鲜奶酪会非常美味。”另一方面，在秋季或冬季，他更有可能选择一种更重的软质奶酪——例如，一种美味的、有白色霉菌外皮的奶酪，比如布里或卡门贝奶酪。

提前从冰箱里拿出来——或者根本不要放进去。冷藏会降低奶酪的风味，也会使软质奶酪变得不适宜地坚硬，因此蒙特兹建议在计划上菜前至少提前 30 分钟，最好提前 1 小时，将奶酪从冰箱里拿出来。“虽然我的个人理念是，如果你有幸住在一家现切奶酪店附近，就买当天要吃的量，”他说。“如果你只购买当天要吃的量，它甚至不需要放进冰箱。”

他说，在法国，人们通常用一个奶酪盒来存放室温的奶酪。当天购买当天食用奶酪也可以防止它从冰箱中吸收奇怪的味道，并尽可能保持其原有的风味和质地。“老实说，一旦奶酪不再在它所陈化的洞穴中，它就不再处于理想的环境中，”他解释道。“一旦它不再是一个完整的轮，它就会开始吸收异味。它可能不会让你生病，但它不会像奶酪制造商设想的那样美味。”如果你担心你的软质奶酪会变暖融化，蒙特兹建议把它们放在一个小盘子里，用勺子舀着吃。

正确包裹剩余的奶酪。“你知道，奶酪真的不喜欢塑料，”蒙特兹说。如果你想知道为什么像默里这样的商店会用塑料包裹奶酪，蒙特兹说这是因为“没有人会买他们看不见的东西。”但一旦奶酪在商店里被切片，它应该被包裹在奶酪纸中，如果你有剩菜，你应该把它重新用原来的纸包裹起来，或者用蜡纸或羊皮纸包裹起来。

法式硬质奶酪

如果你想用传统的法式硬质奶酪来制作，蒙特兹说，选择阿尔卑斯山奶酪，比如康泰奶酪，绝对不会错。“法国有制作阿尔卑斯山奶酪的特殊而美妙的传统，”他说。“当我还是默里在纽约中央车站的店里的奶酪师时，每当我听到一个法语口音的人走向柜台，我的手就会本能地去拿康泰奶酪。每一次他们都会买它。它只是一块备受欢迎的奶酪。”他说，在春季和夏季，有一些陈化了 12 到 18 个月的康泰奶酪，带有微妙的坚果味，而在秋季和冬季，你有时可以找到陈化了 2 到 3 年的康泰奶酪，它们“棒极了”。这些陈化时间更长的康泰奶酪有时被标记为“盐康泰”，它们会更重、更干、更浓缩，有更多的晶体和“浓烈的洋葱味和牛肉味”。

如果你想要更粗犷的味道，蒙特兹推荐一种农场奶酪——萨瓦汤姆奶酪，它是由生牛奶制成的，具有酸味和崎岖不平——而且完全可以食用的——外皮。蒙特兹说，这是默里法国顾客中很受欢迎的选择。“它是一种容易吃的奶酪，也是一种粗犷的农场奶酪——你从它的外皮就能看出他们允许任何东西在上面生长。因此，你会尝到一些野生的风味，而且每一轮奶酪都是独一无二的。”

蒙特兹说，一旦你准备好扩展你的法式奶酪选择，他建议添加一些巴斯克奶酪，这些奶酪“并不像经典的法式奶酪那样引人注目”。他说：“我喜欢巴斯克奶酪，因为它们的审美与法国其他地区的奶酪截然不同——它们更加粗犷。”奥索伊拉蒂，一种来自比利牛斯山脉的产自山区的绵羊奶酪，如果你想在你的拼盘中添加一种巴斯克奶酪，这是一个极好的选择。

最后，另一种不错的（也很容易接受的）硬质奶酪选择是米莫莱特奶酪，一种橘黄色的牛奶奶酪，具有类似于焦糖的味道，类似于格鲁耶尔奶酪或艾达姆奶酪。“它之所以闻名，是因为他们鼓励奶酪螨虫在外皮上生长，它们会在奶酪中挖出一些小坑，”蒙特兹说。“他们运到美国的那种奶酪没有奶酪螨虫。通常情况下，他们会把它们吸走。它们会带来一点柠檬味，而那些运到我们这里来的奶酪就缺少这种柠檬味。”蒙特兹说，即使没有奶酪螨虫，米莫莱特奶酪也是一种有趣、活泼、大众喜爱的奶酪。

法式蓝纹奶酪

“罗quefort是‘奶酪之王’或实际上是‘国王和教皇的奶酪’——当我想到经典的法式奶酪拼盘时，它一定会有罗quefort，”蒙特兹这样评价这款经典的、浓郁的法国蓝纹奶酪，它是由生绵羊奶制成的。除了罗quefort之外，蒙特兹还喜欢蓝纹奥弗涅，他形容它几乎是罗quefort的牛奶版本。“它稍微温和一些，而且有烘烤香料和肉桂的香味。我认为它有时更通用，因为它不是绵羊奶。绵羊奶酪非常油腻和奶油，除了涂在面包上，你几乎不能做其他的事情。蓝纹奥弗涅，你可以把它切碎，放进沙拉里，也可以用它烹饪。我真的很喜欢它。”

蒙特兹最喜欢的另一种法国蓝纹奶酪是埃尔维·蒙斯的1924蓝纹奶酪，这是一种混合奶酪，它的配方来源于罗quefort在获得PDO（原产地命名保护）认证之前的旧配方。但他总的来说说：“法国蓝纹奶酪很难出错，”所以，在这里，再次问问你当地的奶酪师他们推荐什么。

法式软质奶酪

法国软质奶酪有很多很棒的选择，从非常温和和乳香到超级浓郁。如果你想在你的奶酪拼盘中扩展到三种基本奶酪之外，蒙特兹说：“我真的很想用那些软质奶酪来填充，因为我认为在那里你会找到一些最具多样性的奶酪。”

在软质山羊奶酪的世界里，在春天，你可能会选择一种温和的鲜山羊奶酪，比如来自美国东海岸佛蒙特乳品公司的法式风格的美国鲜山羊奶酪，或者来自美国西海岸的劳拉·谢内尔。在美国，这些鲜山羊奶酪是用巴氏杀菌牛奶制成的，而在法国，它们更有可能用生牛奶制成。

要获得更浓郁的鲜山羊奶酪，可以选择一种卢瓦尔河谷的奶酪，比如谢尔河畔塞勒奶酪，这是一种未经陈化的山羊奶酪，外皮有一层灰烬，包裹着薄薄的奶油层，内部略微松散。它的味道是草本的，酸的，比佛蒙特乳品公司的鲜山羊奶酪更浓郁，但仍然比较温和。蒙特兹还推荐瓦朗塞奶酪和圣莫尔奶酪，这是另外两种来自卢瓦尔河谷的灰烬外皮的山羊奶酪。其中一种卢瓦尔河谷的奶酪搭配一杯圣塞尔酒“就是那种会让你大吃一惊的搭配。”

对于那些带有白色、略微有嚼劲的白色霉菌外皮、质地柔软、美味、香浓的牛奶奶酪，蒙特兹建议购买默里自有品牌的布里奶酪或者卡门贝奶酪，或者其他供应商的类似奶酪——只要问问他们要那种咸味、浓郁的奶酪。（就我而言，默里奶酪现在可以在克罗格商店买到。）由于美国法律禁止销售陈化时间少于 60 天的生奶酪，所以在美国你找不到完全正宗的法式布里奶酪或卡门贝奶酪。然而，默里出售的布里奶酪和卡门贝奶酪——农场奶酪——是用巴氏杀菌牛奶制成的，然后接种了有助于奶酪分解蛋白质并形成咸味、植物味的风味的菌群，这种风味更接近你在法国品尝到的风味。标签上的“fermier”仅仅意味着农场，所以这个标签并不一定意味着奶酪经过了菌群处理——你必须与你的奶酪师交谈才能了解更多。在美国销售的一种奶酪是默欧奶酪，它是PDO默欧布里奶酪的替代品，它也添加了菌群，使其具有更正宗的风味。

对于那些想要在美国生产的类似卡门贝奶酪的咸味奶酪的人，蒙特兹推荐来自佛蒙特的贾斯珀山农场出品的摩西·斯利珀奶酪。（默里和其他奶酪店也出售未经处理的布里奶酪，它们更温和，更符合美国人对布里奶酪的期望——“乳香、黄油味、有点蘑菇味，不像传统的那种”。）

如果你想要一种温和、美味、带有白色霉菌外皮的奶酪，那就买一块三层奶油奶酪，比如几乎不可能置信的奶油、黏稠的布里萨瓦兰奶酪，它具有微妙的蘑菇味和极浓郁的黄油味。对于喜欢这种风格的人来说，德利斯奶酪也是另一种极好的三层奶油奶酪。“它们非常温和、黄油味、奶油味，而且制作精良。”

在软质奶酪的“浓郁、臭味”一端，是像伊波斯奶酪这样的洗皮奶酪，蒙特兹喜欢在秋季和冬季食用，因为它们的味道更浓。它的橙色洗皮外皮包裹着黏稠、辛辣、黄油味、肉味的核心，对于任何喜欢浓郁风味奶酪的人来说，伊波斯奶酪都是一个极好的选择。“伊波斯奶酪是修道院奶酪的经典例子，”蒙特兹说。“它装在一个小盒子里，非常黏稠、有培根味、还有肉味。”

“‘修道院奶酪’是一种类别，它主要在加拿大使用，就像我们使用‘洗皮’这个词一样，”蒙特兹解释道。“在加拿大，它并不总是意味着它实际上起源于一个修道院，只是这种洗皮奶酪的风格被认为起源于那里。虽然一些奶酪历史学家对此表示怀疑。我最喜欢的真正修道院奶酪的例子是希迈奶酪，它是由制作希迈啤酒的比利时特拉普派僧侣酿造的。他们实际上是用啤酒清洗这种奶酪。在美国很难找到，但如果你碰巧看到了它，你一定要尝尝。”对于那些想要在美国找到的黏稠的洗皮奶酪，蒙特兹推荐贾斯珀山农场的威洛比奶酪。

你在法国可以尝到但在美国找不到的奶酪

如上所述，由于美国规定禁止销售陈化时间少于 60 天的生奶酪，因此有些法国奶酪你只能去法国才能吃到。如果你有计划去法国旅行（或者碰巧住在法国），蒙特兹建议尝试各种美味的软质奶酪——其中一些只有在用巴氏杀菌牛奶制成或陈化时间超过在法国的陈化时间才能在美国买到，以符合美国的要求。他最喜欢在法国吃的奶酪之一是圣马塞林奶酪。“这是一种带有白色霉菌外皮的奶酪，它装在一个小陶罐里，你应该把它烤一下，它非常美味，”他说。“它很精致，但同时也具有生牛奶带来的复杂风味。”（默里出售一种类似的奶酪，叫做圣马克奶酪，它是用巴氏杀菌牛奶制成的。）

“诺曼底卡门贝奶酪是我最喜欢的奶酪之一，”蒙特兹说。“我认为在法国它的保质期更长，因为用生牛奶制成的奶酪会持续发酵，而巴氏杀菌版本的奶酪不会——巴氏杀菌版本的奶酪过一段时间后就会变质。”

在法国要找的另一种奶酪是贝尔洛克修道院奶酪，它是由僧侣们小批量制作的。“它曾经被进口到美国，据我所知，或者至少是我听到的故事——你知道，法国人，他们喜欢美好的故事，尤其是关于奶酪的故事，无论它是真是假——它是一种在修道院由僧侣们小批量制作的奶酪，在 2010 年代，如果他们想出口到美国，他们必须填写一些新的文件，而他们只是不想填写这些文件。”虽然蒙特兹通过电子邮件兴奋地告诉我，从今年秋天开始，贝尔洛克修道院奶酪“又回来了！！”在美国，但现在它很可能仍然更容易在法国找到。

如果你想尝尝带有传统柠檬味的米莫莱特奶酪，那也需要在法国购买。

搭配法式奶酪的酒类

一杯法国葡萄酒通常会很适合搭配法式奶酪，尤其是与你所供应的奶酪产自同一地区的葡萄酒。“经典的法式奶酪几乎有预定的葡萄酒搭配，我认为这是一个很好的起点，”蒙特兹说。“这些搭配既基于风土——比如，你会用一杯圣塞尔搭配一杯来自卢瓦尔河谷的山羊奶酪，或者用一杯勃艮第红酒搭配一杯伊波斯奶酪——它们分享着土壤和气候的特性，但很多也是文化上的。该地区的民众专门制作这些东西来搭配。”

但蒙特兹说，没有理由不能“混搭”一些东西。他对某些被认为不合适的搭配意外地很完美感到惊讶。例如，有些人会说你不应该用烈酒搭配奶酪，因为它会降低味觉的敏感度。“我认为每种饮料都有适合它的奶酪，”他说，而且“我曾经意外地把一种精致的鲜山羊奶酪和一杯泥煤威士忌搭配在一起。你不会想到它会有效。传统的建议是，像威士忌这样的东西会完全冲刷掉味觉，你无法品尝到精致的山羊奶酪的味道，但它却带出了奶酪中的柠檬味和柑橘味。最好的办法就是尝试一下，看看结果。你的味觉会告诉你是否成功。”

法式奶酪的配菜

如上所述，大多数法国奶酪可以直接食用，不需要饼干或任何其他配菜。也就是说，法棍面包无疑是一种非常传统的搭配，而且可以帮助你将那些特别黏稠的软质奶酪送入口中。饼干不太常见，但可以接受，一种温和的饼干可以作为不同奶酪之间的味觉清洁剂。

蒙特兹说，腌樱桃，无论是完整的还是做成酱的，都是经典的法式奶酪拼盘的添加物，尤其是与巴斯克奶酪和山羊奶酪搭配食用。如果你想吃更咸的味道，腌黄瓜是另一种经典的配菜。“除此之外，唯一一个你会在所有奶酪拼盘中看到的传统配菜就是蜂蜜，尤其是与那些更鲜的奶酪搭配。”蒙特兹说。他会选择一种更清淡的蜂蜜，你可以把它放在罐子里，或者放在一个小碗里，用一个小勺子舀着吃。

如果你想在你的拼盘中添加一些肉类，一条风干的火腿，比如巴扬火腿，与硬质奶酪搭配很好，而未经腌制的巴黎火腿是一种极好的日常火腿，可以放在奶酪拼盘上，也可以做成三明治。干香肠，一种风干的香肠，是另一种经典的奶酪拼盘的选择。新鲜的应季水果，比如樱桃或梨，或者干果，在奶酪拼盘上也很不错。

但不要害羞，直接享用那些完全没有装饰的奶酪块。“我总是发现，对于法国奶酪拼盘来说，重点是奶酪本身。你可能会有一些小东西可以搭配着吃，但它不像我们在 Instagram 上看到的那些配菜那么丰富——那些铺满食物的桌子和丰盛的餐点，”蒙特兹说。“直接吃奶酪没什么错。”

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